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フランス料理つくったよ

112view

更新日2017-03-24 12:12:00

まとめ人:GLDNさん   (0)

1名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:32:50 ID:aI1
立つかな?






3名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:33:50 ID:aI1
前菜のリエット作りです。

<<材料>>
パンツエッタ
ベーコン   パンツェッタの20%位
大蒜     5粒くらい
玉葱     2-3個
白ワイン   適当
ローリエ   2-3枚

胡椒







5名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:34:37 ID:aI1
まずはベーコン&パンツエッタを作ります。

1:フォークで穴をあけた豚バラ肉に塩をまぶす。(肉重量の


2:1を1-2週間干す。(冷蔵庫で干しても可)










11名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:36:38 ID:dDF
>>5
パンツェッタいいよね
その豚バラどこ産?






13名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:37:33 ID:aI1
>>11 国産だよー。ベーコンはスウェーデンの安物w






6例の中坊 :2016/01/24(日)15:35:06 ID:TLi
なんかよくわからんけどすごそう






7名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:35:09 ID:H2f
うちと同じ皿でワロタ






9名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:35:22 ID:AbJ
本格的やね






10名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:35:51 ID:aI1
3:ある程度水分が抜けたら、一部をパンツエッタとして熟成。



4:3の残りをスモーク









12例の中坊 :2016/01/24(日)15:36:56 ID:TLi
>>10
すげぇええええ!!!!スモーク!!!






14名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:38:02 ID:dDF
>>10
スモーク作る器具持ってる上級国民が来たぞーーーー!






16名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:38:56 ID:aI1
>>12 >>14 1980円だw






30名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:48:01 ID:fwD
さっきの>>10の熟成ってどうやるの?






32名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:50:53 ID:aI1
>>30 ある程度水分が飛んだら、ラップにくるんで冷蔵庫に放置w






13名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:37:33 ID:aI1
5:材料を刻み、鍋で大蒜を炒める。



6:パンツエッタ&ベーコンを炒め、しっかりと焼き色を付ける。






15例の中坊 :2016/01/24(日)15:38:49 ID:TLi
>>13
これってスモークした後焼かないと食べられないの?
料理しないから分かんないけどそのままでも美味しそう






16名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:38:56 ID:aI1
7:玉葱を入れしっかりと炒める。




8:白ワインと水、ローリエを投入。コトコト煮る。






17名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:39:00 ID:fwD
パンツエッタとベーコンて何が違うの?






18名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:40:22 ID:aI1
>>17 燻したのがベーコン。そのままのがパンツェッタだよ。

9:フォークでこの位までほぐれたら、油を別容器に隔離。




10:油を隔離した肉をミキサーで…。(フォークでやってもOK)








19名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:41:18 ID:aI1
11:10に隔離した油を入れ、混ぜる。








20(#´Д`)ペッ◆9GsWtWBAHo :2016/01/24(日)15:41:43 ID:7dk
よし!>>1の家でフランス料理食べながらオフ会しよう!






21名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:42:38 ID:aI1
>>20 かもーんw

12:11を別容器に入れ、冷蔵保存。





13:パンに塗って頂く。




因みにパンツェッタはこうやってスライスして食べたり、カルボナーラに入れたりと、結構使い道があります。








23名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:44:51 ID:fwD
お洒落すぎワロタwww






25名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:45:02 ID:fwR
えらく本格的だな






56名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:13:13 ID:tjn
リエット食ってみたいけど油が怖ひ






58名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:15:39 ID:aI1
>>56 保存食ですから…カロリー高いですよね…。
でも、それを気にしたら負けですw






65名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:23:32 ID:tjn
寒いうちに一度パンチェッタ仕込んでみるか
ちょっとずつ食うならセーフのはずだ、多分
タコ糸無いんだけど干し網にぶち込んでぶら下げといてもおk?






67名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:28:42 ID:aI1
>>65 日本だと冬にしか仕込めないから、今がチャンス!
干し網で大丈夫ですよー。
スープに入れても、ラーメンに入れても美味しいです!
詳しくは「ポー・サレ」で検索を






82名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:51:59 ID:tjn
>>67
thx
意味もなく百均で買った干し網がやっと役に立つわ
この時間でいい肉残ってるかなー






84名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:55:15 ID:aI1
>>82 安くても大丈夫!私はふだん業務スー○ーの冷凍豚バラだよー。






85名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:58:03 ID:tjn
>>84
マジか、業務スーパー行ってくる
俺パンチェッタ作ったらカルボナーラにするんだ…






86名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)17:00:29 ID:aI1
>>85 のこ気温だと凍っちゃうかもだから、冷蔵庫にいれっぱで熟成のほうがいいかもですねー。






90名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)17:09:02 ID:tjn
>>86
あー今寒波来てるしな
冷凍解凍ループもよくないだろうし気をつけるわ






22名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:43:54 ID:aI1
スープはコーンクリーム。

<<材料>>
冷凍コーン 2袋位
玉葱    1個
バター
牛乳
生クリーム
塩・胡椒







24例の中坊 :2016/01/24(日)15:44:59 ID:TLi
>>22
コーンスープ大好きだ!!
料理初心者でも作れるかなぁ…






27名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:46:29 ID:aI1
>>24 誰でも作れるよー。超簡単!

1:刻んだ玉ねぎをバターで炒めます。









28名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:46:39 ID:TRp
ものすごく去年の画像です






29名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:47:47 ID:aI1
>>28 クリスマスのぼっちディナーの奴なのだ…

2:火が通ったら、コーンを投入します。(玉葱、コーンを焦がさない様に注意)








32名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:50:53 ID:aI1
3:ワインと最低限の水を入れます。



4:ミキサーで…







33名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:52:55 ID:aI1
5:シノワで濾せば、濃縮スープの元が完成です。



6:スープの素はこんな感じで、冷凍保存。







34名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:54:12 ID:fwR
こういうのってどこで覚えるの? 本?






38名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:56:03 ID:aI1
>>34 本とかネットとかお店とか、いろいろだよー。






35名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:54:17 ID:aI1

7:食べるときは鍋で溶かしながら、好みの濃度に牛乳と生クリームで伸ばして。


8:完成







38名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:56:03 ID:aI1
メイン1は鴨のオレンジソースです。

<<材料>>
100%オレンジジュース 200?
フランデー      大匙3
ワインビネガー    大匙2
コンソメorフォンドボゥ
蜂蜜
塩 胡椒







39名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)15:58:12 ID:aI1
1:まずはソース作りです。上記材料を混合し、好みの濃度まで煮詰めます。



ジュースのほうが味が安定しているので、かなり楽にソースが作れます。






41名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:00:00 ID:aI1
2:常温に戻した鴨肉の脂側に格子状の切れ目いれ、塩,胡椒を振ります。

若しくは剣山とかで穴をあけてもおkです。






45名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:02:21 ID:dDF
>>41
こんなん鴨手に入るか?!
鴨南蛮用のコマ切れしか見たことねえ






49名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:04:28 ID:aI1
>>45 近所の肉屋で1000円くらいだー。
2つに分けて使うから、500円w






43名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:00:34 ID:H2f
実は1の家がお店というパターン






44名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:01:56 ID:aI1
3:鴨の皮目から焼きはじめ、焼き色を付けます。







46名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:02:49 ID:aI1
4:出た脂で裏面も焼き、弱火にしフライパンに蓋をして蒸し焼きにします。

5:油をソースと混合します。






49名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:04:28 ID:aI1
6:4:をアルミホイルで包み、落ち着いたら盛り付けて完成です







50名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:04:45 ID:FYq
うまほうね






51名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:06:07 ID:aI1
ちなみにアルミホイルで休ませる。
肉を室温に戻す。

この2つは長重要だよ!






52名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:08:10 ID:aI1
メインその2はみんな大好き牛肉だよ!

<<材料>>
赤ワイン3/4
100%葡萄ジュース1/4
コンソメorフォンドボウ
バター









53名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:09:47 ID:FYq
ハチミツ?






54名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:10:27 ID:aI1
1:まずはソースを作ります。
とは言っても、1を煮詰めるだけなんですがw


>>53 そだ、蜂蜜も入れるんだったw
ありがとー






57名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:14:00 ID:aI1
2:次に肉を焼きます。


因みに肉を焼くときの温度管理は本当に重要で、肉の温度を65℃以上にすると、パッサパッサのカッチカチの肉になってしまいます。
ですから、肉を焼くコツは「いかに均一に肉の温度を上げるか。」にかかってきます。

例えば、強火で一気に中心温度を65℃にしても、その後の余熱で中心の温度は65℃を超えてしまいますし、周囲はもっと高温に晒されることになります。
ですから、肉を焼くコツは

事前に室温に肉を戻し。
焼き色を付けた。
弱火でじっくり。
良くひっくり返しながら。
肉を休ませる。
これに尽きると”私は”思います。

レアなら55℃
ミディアムレアなら57℃
ミディアムなら60℃
ウェルダンならば63℃くらいで私はやっています

↓の温度計あるとものすごく料理がはかどりますー。
http://www.tanita.co.jp/product/g/_TTT533NGR/






58名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:15:39 ID:aI1
本当にこの温度管理は重要で例えば
調理開始時の肉の温度15℃→150℃のオーブンへ→100℃のオーブンへ→フライパンで140℃に→100℃にフライパンの温度を下げる
この様な手順を踏むシェフもいらっしゃいます。








59名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:16:36 ID:aI1
3:焼きあがったらソースをかけて完成!







60名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:17:52 ID:aI1
4:余った肉は冷蔵したあと、薄切りにすればカルパッチョにもなりますよー。







61名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:18:06 ID:tjn
今おっさん中年太り対策でダイエット中だからな
でも確実に美味いのはわかる






62名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:19:11 ID:aI1

こんな感じで。

>>61 旨いと脂 似たようなもんですもんねw






63名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:19:34 ID:IeQ
良くやるな
尊敬するわ






64名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:22:17 ID:aI1
>>63 折角のクリスマスだから…(ボッチだけど…

メイン3は不健康&動物虐待の代名詞フォアグラです。

<<材料>>
バルサミコ1/2
100%葡萄ジュース1/2
蜂蜜








66名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:23:39 ID:IeQ
>>64
ローストチキンとピザはクリスマスに作ったよ
そろそろ久しぶりにケーキ作りたい






68名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:30:19 ID:aI1
>>66
ケーキいいなー。
ケーキだけはどうしても作れません。
分量を間違えると、修正不能というのが痛い。。。






67名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:28:42 ID:aI1
1:これを煮詰めてソースを作ります。
2:室温に戻したフォアグラに塩、胡椒をし小麦粉を塗します。
3:両面を焼き、アルミホイルで休ませます。
4:油をソースに混ぜ、完成。

※料理中の写真は鴨と変わらないので、割愛w








68名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:30:19 ID:aI1
フォアグラは脂の塊ですので、温度か高くなるとすぐに溶けてしまいます。
ですので 低温 で じっくりと ソテーするのが肝要です。

※よくニッ○ョクとかで、安いフォアグラが売っていますが、あれを使うならばしっかりと血管を取り除いてください。
結構きになります。






69名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:32:38 ID:aI1
ラストはデザートのトマトムースです。
鴨・牛・フォアグラと油ものばかりでしたから、さっぱりと頂きます。






70名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:34:41 ID:aI1
<<材料>>
トマト3個
生クリーム80?
コンソメ
ワインビネガー
蜂蜜
ゼラチン5g


※トマトの糖度等で使用する材の量は変わりますので、やはり良いトマトが入らなければ、
無塩のトマトジュースを使ったほうが簡単で味も安定します。








71名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:36:48 ID:aI1
ちなみにワインビネガーと蜂蜜は、トマトの酸味と甘みが足りない時に適量を添加します。






72名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:41:12 ID:aI1
1:トマトを鍋で煮込みます。※薄めたケチャップくらいの濃度







73名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:41:32 ID:aI1







74名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:41:49 ID:aI1







77名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:46:02 ID:aI1
2:濾した1にコンソメ、蜂蜜、塩を投入







78名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:47:40 ID:aI1
>>76 確かに自己満足だねー。も〜すぐ終わるから我慢して。
3:2:の荒熱をとっている間に、クリームを7分に泡立てます。







79名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:49:25 ID:aI1
4:ふかしたゼラチンと2を混ぜ、その後3と2を「さっくり」と混ぜ合わせ、
容器に入れて冷蔵庫で固めます。※ソース用に一部を別容器に保管







80名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:50:23 ID:aI1
5:ソース用トマトにビネガーを混ぜ、4にかけるれば完成!








81名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:50:40 ID:aI1







83名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)16:52:26 ID:aI1
以上ぼっちが、ボッチのために作った、
クリスマス用フレンチコースでしたー






91名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)17:10:22 ID:9zo
手間かかってんな






87名無しさん@おーぷん :2016/01/24(日)17:02:21 ID:fwD
俺の嫁に来ない?





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